A servizio della tavola. Cucine, dispense, cantine gonzaghesche dall’archivio al palazzo

Gli estesi lavori di ristrutturazione e musealizzazione, condotti fra XIX e XX secolo nel Palazzo Ducale di Mantova per ragioni che all’epoca apparivano del tutto plausibili, si sono prevalentemente concentrati sul ripristino degli appartamenti signorili trascurando i locali di servizio, popolati dal numeroso seguito costituito da servitori o impiegati di cui la cittadella del potere necessitava quotidianamente e diuturnamente. Di questi le cucine, con tutti gli ambienti necessari al loro approvvigionamento e funzionamento, non solo non sono stati recuperati, né tantomeno inseriti all’interno del percorso di visita, ma mutilati o addirittura eliminati rendendone la ricostruzione degli assetti e la stessa individuazione particolarmente complessa. Per ovviare, almeno in parte, all’irrimediabile perdita, soccorrono i rari dati archeologici e, soprattutto, i documenti d'archivio: pochissimi i disegni, più numerosi, invece, inventari, relazioni, corrispondenze. Si aggiungono poi due sostanziali certezze: che non esisteva a palazzo un’unica cucina, bensì tante cucine (con relative pertinenze) quanti erano gli appartamenti, e che esse, per ragioni di decoro e per prevenire disastrosi incendi, si trovavano generalmente ai piani di sottotetto o, al contrario, negli interrati o ai livelli terreni, mai ai piani nobili, separate se possibile da questi ultimi mediante cortili, ma ad essi direttamente collegate grazie a scale di servizio. Il saggio ripercorre l'allestimento e il funzionamento di questi perduti e dimenticati spazi di servizio, focalizzando su: la cucina e la «stuveta» di Gianfrancesco Gonzaga in Corte Vecchia; la cucina proposta ai tempi di Ludovico II sopra la Sala del Pisanello; i camini della Domus Nova di Federico I; le cucine di Federico II nell’Appartamento di Troia e della Rustica (e quelle di Palazzo Te); la cucina di Corte Vecchia per la tavola di Federico II, Isabella d’Este e Guglielmo Gonzaga; la «coquina ducale», fra Corte Vecchia e Castello; la grande cucina in Corte Nuova; i locali di servizio di Corte Vecchia (terrazza, «bottiglieria», cantine, pozzo, ghiacciaia); le cucine di Vincenzo I nel «giocho dela balla»; il rinnovamento settecentesco delle cucine di Corte Vecchia.